„- A hagymás pogácsájukat kóstoltátok már?
-Persze… a francia krémesről hallottunk
először, az hozott ide bennünket, aztán végigkóstoltuk az egész kínálatot. Most
ott tartunk, hogy a pörkölt kávéjukat becsomagolva hazavisszük.”
A füredi Bergmann Cukrászdákban
mindennaposak az ehhez hasonló beszélgetések. Nem csoda. Aki egyszer megfordult
itt, az jó szokás szerint minimum három embernek elmondta a kellemes íz-élményét.
Aztán csak győzzék kiszolgálni a sereg zarándokot, akik kézről-kézre adják a
Petőfi Sándor és Zsigmond utcai cukrászdák kilincsét.
A harmincas évek a magyar cukrászat aranykora volt.
Kugler Henrik, Gerbeaud Emil, Dobos C. József munkája ekkorra érett be, a
magyar sütemények egész Európában ismertek voltak. Ez még a vándorló mesterlegények,
az alázat és a tisztesség kora volt, amikor minden cukrász elkészítette a
tradicionális Monarchia-korabeli süteményeket (úgy, mint Rigó Jancsi,
lúdlábtorta és párizsi kúp), de kialakította saját egyéni stílusát is.
Az első Bergmann Cukrászdát 1939-ben
Győrben nyitotta Bergmann Imre. Ki tudja, hogy a kapuvári iparos családból
származó ős miért épp a háborús évet választotta, de tény: jól döntött. Bergmann hamarosan két üzletben és
két cukrászműhelyben dolgozott. Aztán 1949-ben jött az államosítás, s bár
1953-ban sikerült üzletet nyitniuk Gönyűn, azt először elmosta az 1954-es
árvíz, majd a fél cukrászda leégett. Bergmann Imre évekig állást se kapott.
A győri cukrász mindkét fia
kitanulta a mesterséget. Az ifjabb
Bergmann Imre a győri üzletet vitte tovább. Bergmann Ernőből viszont majdnem szakács lett. Ugyanis
a szakácsokról az a hír járta, hogy nagy világutazók, és ez őt nagyon vonzotta.
1958-ban nem lehetett nagyon utazgatni, ezt ő nem akarta tudomásul venni, 11
évesen disszidálni próbált. Nem jött össze, így beiratkozott a budapesti Vendéglátó
Ipari Technikumba. Elég gyorsan, már az első nyári gyakorlaton megfogalmazódott
benne, hogy mégsem akar szakács lenni… cukrásztanulóként a Gerbeaud-ban kötött ki, ahonnan nyári szezonmunkára Tihanyba küldték.
A mestervizsga után édesapja cukrászdájában dolgozott. Felvették a főiskolára, s
választania kellett Budapest, Győr és a Balaton között. Az utóbbi mellett
döntött: a füredi Marina Szálló cukrászüzemét vezette húsz esztendeig. Nem
mellesleg 1988-ban cukrász olimpiát nyert…
Úgy tűnik, hogy
a Bergmannok valamiért ragaszkodnak a sorsfordító dátumokhoz. A háborús évben
üzletet nyitó ős után Bergmann Ernő 1989-ben úgy döntött, hogy saját cukrászdát
nyit Balatonfüreden. „Üzletet béreltünk és közben építkezésbe kezdtünk. Az alig
elkészült alagsorban cukrászműhelyt alakítottunk ki. Az üzem beindítása után
került csak tető az épületre. Végül két év alatt családi összetartással és
baráti segítséggel egy szerényen berendezett cukrászdát tudtunk nyitni.”
Eldöntötték,
hogy a cukrászdát nem árversennyel próbálják bevezetni, hanem minőséget
kínálnak tisztességes áron. A család ma már két cukrászdát működtet: a
másodikat 1999-ben nyitották a Zsigmond utcában. S ha már a családot
említettük: Bergmann Ernő öt gyermeke közül egyik sem úszta meg a cukrászatot:
a vérükben van, hisz már gyerekként minden nyári szünetet a cukrászdában
töltöttek. A legkisebb fiú épp most tanulja a szakmát. A sorban következő fiú a
fagylaltok között van igazán elemében, de neki is jól megy a vendégek
kiszolgálása. A legfiatalabb lány szintén végzett cukrász, most épp egy bankban
dolgozik, hétvégente segít be a családi vállalkozásba. A középső lány némi
kanyar után cukrászvizsgával a zsebében érkezett vissza a fészekbe, a
legidősebb pedig a vendéglátóipari főiskola elvégzése után a vállalkozás
adminisztrációját tartja kézben.
A füredi cukrászdák vendégeinek zöme
súlyos visszaeső, mert tudvalévő, hogy itt a franciakrémes ropogós, vajas, leveles tésztából
készül, benne főzött, tojásos vaníliakrémmel és tejszínhabbal, a teteje
karamell-fondant-nal áthúzva. Örök rejtély, hogy a krém miért is nem áztatja
fel a tésztalapokat, hogy tud mindig ropogós maradni. Legyen az ő titkuk, ne is
firtassuk, szimplán élvezzük.
Aztán ott a mindig részeges Morgan Kapitány: ez már a „nagy
gyerekek süteménybe is tölthetik”- kategória, ugyanis a piskótadarabkák jó adag
rumot kapnak a nyakukba, csokoládéöntettel locsolják őket némileg józanra, és
tejszínes vaníliakrémmel töltik. A legenda szerint egy áramszünet alkalmával csak félig sült ki a piskóta, de nem
akarták kidobni, ezért a cukrászok a hírhedt jamaicai kalózkapitányról
elnevezett italba áztatták. Azóta a
sikerhez nem szükségeltetik áramszünet, maximum a szemek élvezet közbeni
záródása idéz elő átmeneti sötétséget.
A legendának van egy másik
verziója is, ki-ki döntse el, hogy melyik tetszetősebb neki: "A feleségem eltiltott a
szesztől – így Bergmann Ernő. - Egyik éjszaka kilopakodtam a műhelybe, volt ott
eldugva egy üveg Captain Morgan rumom. Épp slukkolni akartam egyet, amikor az
asszony benyitott: Mit csinálsz? - dörrent rám. - Süteményt - válaszoltam,
és a rumot ráöntöttem az asztal közepén felhalmozott piskótadarabkákra. Majd
megtöltöttem tejszínes vaníliakrémmel, és meglocsoltam csokoládéval. Ebből lett
a Morgan kapitány torta.”
A Mimóza torta nevéhez hűen egy könnyű piskóta,
főzött, tejszínes vaníliakrémmel és eperöntettel rétegezve, piskótadarabkákkal
megszórva. Állítólag hagyományosan Észak-Olaszországban tavaszköszöntő ünnepek
alkalmával készítik. Ebbéli tapasztalatokat szívesen várunk szerkesztőségünkbe,
addig megelégszünk a Bergmann-féle ünnepléssel.
A Gellért rolád pedig
golyó a fejbe: tömény étcsokis halálnem, ami után garantált a mennybejutás. A
Gellért szálloda cukrászdájának eredeti receptje alapján készül: világos
piskóta sűrű, főzött párizsi csokoládékrémmel, rumos meggyel és grillázs
darabkákkal.
A fagylaltokat e helyütt nem kezdjük külön taglalni, mert a nyájas
olvasótól féltjük a képernyő épségét. Aki nem dől be az édes csábításnak, az
fehér hollóként tengődik, de méltó módon kompenzálhatja ritka tulajdonságát a
ház specialitásának számító kenyérrel és pogácsával.
Kortyolhat hozzá a kizárólag a Bergmann
Cukrászdák részére olasz stílusban pörkölt, saját kávékeverékből készült feketét -
speciális arányban állították össze a világ számos régiójából érkezett
kávészemekből.
Ajándékba pedig elcsomagoltathat a szintén saját csokoládéműhelyben
készült kézműves bonbonokból, táblás csokikból. Végső kifulladás esetén érdemes
pihegni egyet a teraszon vagy a télikertben, de vigyázat: a kiszolgálás ott is
utolér egy forró csokoládéval, vagy egy csésze teával.
S hogy a jól bevált csáberő mellé friss
szerelem is társuljon: időről-időre összeül a családi kupaktanács, hogy újabb
végzetes vonzerőket kísérletezzen ki, mint az elmúlt évben a Cherry Karamell szelet,
a Máktorta és a Levendula torta. Ha a hozzáértő családtagok rábólintanak, akkor ezek a falatok is az üvegpultban
találják magukat, a fogyasztók legnagyobb megelégedésére, és a
végső döntés meghozatalára. Mostanában a gyömbéres meggyes céklafagylalt
esetében várják az ítéletet. Az asztal szélébe kapaszkodva csak győzzünk imát rebegni…
(Az írás az Északipart című magazin 2015. évi számában jelent meg. Egyes képekért köszönet Vörös Ákosnak - ő tudja, melyik fotók ezek.)
